LAIN LADANG lain belalang, lain kawasan beda pula santapannya.
Betawi, misalnya, kondang dengan ketupat sayur. Maka para pedagang ketupat sayur lantas mencantumkan tulisan “Ketupat Sayur Betawi” di kedai atau gerobaknya. Gudeg identik dengan Yogya dan pempek tak bisa lepas dari kata Palembang.
Kalau
swikee? Nah, sudah pasti tercantum kata Purwodadi di belakangnya. Purwodadi adalah sebuah kota kecil di dekat Semarang, Jawa Tengah. Di sini, olahan kodok, atau lazim disebut swikee, sudah sangat akrab di lidah penduduknya. Alhasil, kedai swikee pun jamak dijumpai; tak sebatas di daerah Purwodadi saja, malah meluber ke ibu kota. Sebutlah kedai Swikee Bu Tatik Asli Purwodadi. Terhitung ada lima kedai swikee penyandang nama Bu Tatik yang tersebar di Jakarta dan sekitarnya.
Menu andalan di kedai Bu Tatik adalah swikee kuah. Dihidangkan dalam mangkuk sedang, paha kodok yang disiram kuah cokelat muda dengan aroma bawang putih yang kuat itu memang menggoda indera penciuman. Seruputlah sesendok, maka rasa gurih dan manis akan langsung membelai lidah.
Menurut Hartati, pemilik kedai Bu Tatik, rasa swikee kuah hasil kreasinya agak berbeda dengan menu sejenis yang ada di resto makanan cina (chinese food). Di resto makanan cina, sang koki akan mengolah kodok kuah dengan campuran angciu, saus tiram, dan kecap Inggris; sedangkan Hartati mengaku mengandalkan bumbu lokal seperti bawang merah, jahe, serta tauco. “Khasnya ada di tauco,” kata dia.
Khusus untuk swikee kuah, Hartati selalu memilih kodok yang ukurannya kecil. Alasannya, agar seluruh badan kodok bisa masuk ke dalam mangkuk pembeli. Kodok itu digunting bagian kepala, dikelupas kulit berikut isi perutnya, hingga tinggal tersisa sebagian tubuh dan kaki kodok. “Saya memilih daging kodok saja sebagai bahan baku swikee,” ujar dia.
Ramuan kaldu andalan Hartati
Kodok siap olah ini langsung ditumis bersama bumbu-bumbu plus lada dan kecap. Menumisnya, kata Hartati, harus selama sepuluh menit pas. Tak boleh lama-lama. Soalnya, kalau kelamaan daging kodok bisa hancur. Kodok tumis tadi lantas ditaruh di mangkuk dan diguyur kuah kaldu. Sesuai nama sajiannya, kuah itu pun tak jauh-jauh dari kodok lantaran berasal dari rebusan rongkong alias kepala swikee. Konon, kuah inilah yang membuat swikee Bu Tatik begitu digemari. Hartati selalu mengolah sendiri swikee kuah andalannya ini dan menjaga betul kerahasiaan resep.
Tentu tidak semua resep dijaga ketat bak peta harta karun. Para pegawai Hartati juga diajari mengolah beberapa masakan swikee. Hartati menyiapkan bahan mentah pas sesuai ukuran, lantas karyawan bagian dapur tinggal meraciknya. Sebutlah untuk swikee goreng tepung yang disantap dengan cara dicocol saus sambal, kodok goreng mentega, kodok goreng saus padang yang pedas, atau pepes kodok.
Kendati bahan bakunya cuma kodok yang terkesan murah, jangan kaget jika harga seporsi masakan di kedai ini berkisar antara Rp 11.000 sampai Rp 15.000. Itu belum termasuk nasi putih dan minuman.
Awal mulanya, Hartati membuka satu kedai swikee di Pesanggrahan, Meruya. Belakangan dia bisa mendirikan cabang di Kelapa Gading, Perumahan Citra Cengkareng, Jalan Raya Serpong, dan satu cabang di Denpasar, Bali. Lumayan juga, kedainya di Kelapa Gading bisa menjual hingga 100 porsi swikee sehari.
Di akhir pekan, kedai Bu Tatik di Pesanggrahan bahkan dapat melego sampai 200 porsi olahan kodok. Tak heran jika masing-masing kedai Bu Tatik mampu menangguk omzet sekitar Rp 1 juta sehari
Hoki Bisnis Makanan
Bisnis makanan bukan hal baru bagi Hartati, pemilik kedai Swikee Bu Tatik. Sejak 20 tahun lalu ia sudah mulai berjualan makanan. Bukan berupa swikee, tapi kue basah dan bihun goreng. “Itu pas lagi zaman susah,” tutur perempuan berusia 52 tahun ini. Turun naik bus umum menuju pasar Blok M untuk menjajakan dagangan sudah menjadi pekerjaan wajib bagi Hartati.
Jualan kue itu cukup untuk sandaran hidup, tapi Hartati merasa tidak berkembang. Akhirnya ia memutuskan untuk pulang ke kampungnya di Purwodadi. Di sana, yang paling laku ya jualan makanan wajib, yakni swikee. Maka, hal itu pula yang dilakoninya.
Benar juga. Warung yang dibuka awal 1990-an tersebut berjalan lancar. Tapi, “Ternyata yang beli kok itu-itu saja,” tuturnya. Hal itulah yang mendorongnya kembali ke Jakarta. Di ibu kota dia direkrut jadi tukang masak swikee di kedai Gris, singkatan dari Gedung Rakyat Indonesia Semarang, milik kakaknya. “Resepnya dari saya,” ujar ibu tiga anak ini.
Atas dorongan sang kakak jugalah Hartati lantas membuka sendiri kedai swikee di Kelapa Gading. Waktu itu dia juga memasang nama Gris. Tapi, tindakan ini ternyata memancing kemelut dalam keluarga besar. Itu sebabnya ia lantas buru-buru berganti nama kedai menjadi Swikee Bu Tatik.
Terhalang Purnama
Bahan mentah yang diolah kedai Hartati tergolong langka, yakni kodok hijau. Komoditas begini sudah pasti jarang sekali dijumpai di pasar. Namun, para pelanggan Swikee Bu Tatik bisa ngedumel jika keinginannya menyantap paha gemuk tak dipenuhi. Maka, Hartati senantiasa menjaga pasokan kodok di kedainya.
Hartati memperoleh kodok hijau hidup dari para pengepul di Sukabumi, Tasikmalaya, serta Serang. Ia pantang menerima kodok jenis lain. “Jenis yang lain tidak boleh, ada racunnya,” ungkap Hartati yang mengaku saban hari mendatangkan 60 kg kodok hijau di tiap cabang.
Gawatnya lagi, kehadiran kodok ternyata ada masa pacekliknya. Paceklik ini muncul waktu purnama. Di saat begitu sudah pasti kodok akan sulit ditemukan. “Kodoknya pada ngumpet kali, ya?” tanya Hartati sambil tertawa. Nah, untuk mengakalinya, mau tidak mau dia harus memotong kodok hidup dalam jumlah besar dan langsung dimasukkan ke dalam freezer untuk beberapa hari mendatang.
RESEP SWIKEE PURWODADI BU TATIK:
Bahan-bahan:
500 gram kodok yang sudah bersih
3 cm jahe muda, iris tipis
5 siung bawang putih, memarkan
2 sendok makan taoco
3 sendok makan kecap manis
1/2 sendok teh merica bubuk
1 sendok teh gula pasir
1 sendok teh garam
3 sendok makan minyak
2 batang seledri, iris kasar
600 ml air
Cara membuat:
Panaskan minyak, tumis bawang putih dan jahe hingga kuning, lalu tambahkan taoco, aduk rata.
Masukkan kodok, kecap manis, dan merica bubuk, aduk rata, masak hingga kodok menjadi kaku.
Tambahkan air, aduk rata, kecilkan api, masak sekitar 25 menit.
Tambahkan gula dan garam, aduk rata, angkat dari api, lalu taburi atasnya dengan seledri.
Sajikan dengan jeruk nipis, kecap manis, cabai rawit dan nasi putih yang lagi ngepul.
Dikutip dari: http://waregbanget.wordpress.com/2007/04/12/
Swike Purwodadi Bu Tatik
Jl. Sumagung III Blok PII/17 Kelapa Gading
ph. +62(21) 4531602
Jl. Raya Pesanggrahan No.8 Meruya West Jakarta
ph. +62(21) 5874162
Jl. Raya Serpong KM.8 Tangerang
ph. +62(21) 5397057
Sumber artikel dan gambar : www.pesonajakarta.com
